Enzima da
família das
FOSFORILASES que catalisa a degradação do amido, mistura de compostos de
AMILOSE de cadeia não ramificada e de
AMILOPECTINA de cadeia ramificada. Esta fosforilase das
plantas é equivalente à
GLICOGÊNIO FOSFORILASE nos
animais, que catalisa a reação do fosfato inorgânico no terminal alfa-1,4 da ligação glicosídica na extremidade não redutora dos glicanos, liberando, deste modo, a glucose-1-fosfato.